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05/15

le boss dit les choses sans états d’âme…


http://www.tentationdalsace.com/stub2etangs-mpb/

 

Interview réalisé par : Frédéric RIHN – Fondateur du magazine Tentation d’Alsace,

Paru le 04 mai 2015

 

Personnage atypique et théâtral, Marc Paul Baise – alias Marcus ou encore Marco le Bulot selon le sobriquet dont il choisit de s’affubler dans l’instant –, le patron de la Stub des deux Etangs, à Heiligenberg, semble avoir accumulé plusieurs vies.JJ

 

Marc Paul Baise : « Je suis connu dans la restauration pour ma plume redoutable, un propos acerbe et un palais juste ! »

Après avoir été (notamment) critique gastronomique aux côtés de Gilles Pudlowski, MPB est passé, comme il aime à le raconter : « de l’autre côté du miroir ! » en acquérant La Stub…, auberge doublée d’un camping et flanquée de… deux étangs, à l’entrée de la vallée de la Bruche, sur la route de Schirmeck.

Un endroit bucolique en diable, grâce auquel celui qui pendant 27 ans a écumé toutes les tables de restaurants, a découvert, via ce changement de prisme, les difficultés du métier de restaurateur. L’envers du décor, en quelque sorte.

L’homme nous livre aujourd’hui son constat un brin désabusé, mais sans amertume, conscient d’être pris dans la tourmente d’un univers en pleine mutation, mais néanmoins heureux de proposer plusieurs soirs par semaine dans son repère, au pied des bois : « la meilleure tarte flambée de la vallée, et même d’un peu au-delà ! »

Petit florilège !…

 

De la difficulté à dénicher du personnel… motivé !

Le principal problème (du métier de restaurateur, ndlr.) tient à la difficulté à trouver du personnel ! Certes, nos anciens n’ont pas été bons, ils ont donné du métier une image de dureté, de pénibilité qui ne séduit plus les jeunes, moins habitués qu’autrefois à encaisser les contraintes.

Imaginez un peu l’état d’esprit de celui à qui l’on a foutu une paix royale jusqu’à ses 16 ans ! Il va se retrouver plongé dans un contexte quasi militaire -une brigade – à travailler les samedi-dimanche, en commençant pas les tâches subalternes (la vaisselle, le nettoyage, etc.)…

La restauration est un métier très dur, dans lequel il faut tous les jours nettoyer la cuisine et remettre le couvert ! On n’est pas dans Top Chef en train de peaufiner la petite déco. C’est un métier fatigant, qui s’exerce debout, et quand vous sortez, vous êtes en décalage social complet avec vos amis en raison du rythme et des horaires de travail !

Cuisine d’assemblage… et chefs sans goût !

En cuisine, le nouveau chef ne goûte pas ! Cela peut paraître étonnant, mais il n’a plus de palais. J’en ai vu suivre une recette, un process à la lettre, sans jamais goûter le résultat de ce qu’ils faisaient. Et lorsque vous lui demandez pourquoi, la réponse est : « J’aime pas ! ».

 

C’est entre autre pourquoi j’ai arrêté les poissons de rivière, comme la brème. Les chefs ne voulaient plus travailler ce poisson visqueux, plein d’arrêtes. Aujourd’hui, ils préfèrent acheter un carré de lotte déjà prêt. C’est qu’ils sont de plus en plus formés à cette cuisine d’assemblage. Il n’y a vraiment plus que les grands gastro qui peuvent se permettre d’acheter le poisson frais et de lever les filets.

Cachée derrière des labels, une législation pro industrielle !

D’ailleurs, les industriels ont bien compris qu’il existait une carence dans les cuisines, un manque de savoir-faire et de motivation. Ce qui les a conduit à proposer cette cuisine d’assemblage, juste à remettre en forme !

Et ce produit industriel est loin d’être aussi mauvais que cela, d’un point de vue légal. Il assure une traçabilité complète, puisqu’il n’y a plus qu’à suivre les dates de valeur. Un gars qui ne cuisine que des produits industriels reconstitués, il est couvert. Si de mon côté, je fabrique à partir de produits frais et que je mets moi-même sous vide, le résultat sera plus aléatoire, moins facile à contrôler…

Et tous ces labels ne sont bons qu’à maquiller cette réalité. Si j’achète une salade épluchée, il me suffit d’ajouter de la vinaigrette, pour prétexter qu’elle est faite chez moi ! La vérité, c’est qu’aujourd’hui, (hormis dans la cuisine gastronomique, ndlr.), un restaurateur n’a pas les moyens de rémunérer le personnel, si tout arrive en frais ! »

Un métier mille-feuille, un boulot de fou-furieux !

« Pour toutes ces raisons, la cuisine classique, de milieu de gamme, la cuisine dite bourgeoise… est condamnée. L’univers de la restauration voit l’écart se creuser entre les grands groupes qui sont dans une logique industrielle et gèrent leur personnel via un service de ressources humaines et le restaurateur indépendant, qui est souvent enfermé dans un schéma mono-familial et pris dans une structure d’artisan.

Pour ce dernier, le métier est devenu trop complexe. Il faut être acheteur, gestionnaire, spécialiste du foncier, mais également savoir recevoir du public, faire le gendarme au bar pour éviter que ça ne picole, veiller à l’interdiction de fumer… Cela devient un métier mille-feuille, un boulot de fou furieux !

La plus grosse erreur de la profession a d’ailleurs été de cautionner la TVA à 5,5%. S’il est vrai que cela a apporté un ballon d’oxygène dans les trésoreries pendant un certain temps, en contrepartie, la profession a accepté d’autres obligations, beaucoup plus contraignantes.

« Les gouvernants nous prennent pour des escrocs ! » 

Nos gouvernants nous ont toujours pris pour des escrocs notoires, pensant qu’on faisait beaucoup de black et que nous étions forcément riches à Crésus, ce qui est une fausse image de la réalité depuis bien des années !

Pourtant, nous sommes une profession non délocalisable. Ils devraient y penser et on devrait nous apporter tous les soins propres à un joyau, plutôt que de nous traiter comme des bandits !

D’autant que la profession rencontre également de réelles difficultés avec le foncier. Car la capitalisation d’un restaurant, c’est la vente de son fonds de commerce. Or aujourd’hui, pour un jeune, il est devenu quasiment impossible de s’installer, les banques demandant parfois 40%, voire 50% d’apport, avant de consentir un prêt.

Du coup, ça bloque aussi du coté des sortants qui ne peuvent plus vendre leur fonds.

Sans même parler des normes, notamment les normes handicapés, qui font considérablement gonfler la facture.

Or, l’hôtellerie-restauration représente un gros tissu, en Alsace. Il s’agit souvent de petits établissements qui n’ont pas les moyens de se mettre aux normes eux-mêmes mais qui du coup, sont également trop petits pour intéresser les groupes.

Le snacking est la nouvelle tendance !

Ajoutez à cela les modes de consommation, qui changent totalement… Le repas de midi est en train de s’effondrer. Les grands repas d’affaires, comme cela se pratiquait encore il y a 10 ou 15 ans, lorsque la fiscalité le permettait… c’est terminé !

La nouvelle génération ne consomme d’ailleurs plus de la même manière. Le snacking est la nouvelle tendance. Un mode de consommation rapide qui n’a que faire de la vieille cuisine bourgeoise. Regardez le hamburger, c’est le produit du diable par excellence : c’est attirant, il y a le côté olfactif, lorsque vous mordez dedans, c’est mou et dur à la fois, il y a du jus et du croquant… On peut le manger avec les mains ! Comment ne pas y succomber !

En outre, la génération du goût a changé, elle aussi. Etre élevé aux petits pots, avec des acidulés, cela transforme la perception des amers. Aujourd’hui, les enfants mangent des pâtes et du riz, cela entraîne nécessairement une mutation des caudalies. D’ou certains produits complètement oubliés, comme les cardons, les poireaux, les navets… les gens n’acceptent plus les amers, ils aiment les acidulés.

Il en résulte une transformation des plats et la cuisine traditionnelle française, où l’on pouvait servir le lièvre à la royale, le bœuf en daube, la tête de veau… tout cela est en train de disparaître. Aujourd’hui, on aime bien les cuisines mélangées, d’influence italienne, asiatique, turque, indienne…

C’est d’ailleurs pour cela que les guides, notamment Michelin avec ses étoiles, sont complètement perdus ! Pour s’adapter aux habitudes nouvelles, il faudrait presque une catégorie « étoiles classique », « cuisine du monde », « nouvelle tendance », etc.

Sinon, comment s’y retrouver ?